Recette de kimchi maison : le guide pas à pas
Suivez notre kimchi recette pas à pas : salage, pâte de piment, fermentation et conservation, pour un kimchi maison croustillant et bien assaisonné.
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Feuille de routeLes étapes
Avant de commencerCe qu'il faut
Trois temps structurent un kimchi maison réussi : le salage du chou chinois, l’enrobage dans la pâte de piment, puis la lacto-fermentation. Aucun de ces gestes n’est compliqué, mais chacun supporte mal l’approximation. Un chou mal rincé donne un bocal trop salé, une pâte trop liquide noie les feuilles, une fermentation trop chaude fait basculer le goût en quelques heures. Les repères qui suivent valent pour un chou d’environ 2 kg et se transposent sans difficulté à d’autres quantités.
Le matériel et les ingrédients à réunir avant de commencer
Rien de rare dans cette liste, à une exception près : le gochugaru, la poudre de piment coréenne, qui apporte à la fois la couleur et le piquant caractéristique. Un piment doux en poudre ne le remplace pas correctement.
- 1 chou chinois (chou napa) d’environ 2 kg
- 100 à 150 g de gros sel de mer, ou une saumure à 10 % (100 g de sel par litre d’eau)
- 1/2 à 1 tasse de gochugaru, selon le piquant recherché
- 4 à 6 gousses d’ail, 2 à 3 cm de gingembre frais, 1 oignon
- 2 à 3 cuillères à soupe de sauce de poisson, ou de la sauce soja pour une version végétarienne
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre ou de sirop de riz
- 1 cuillère à soupe de farine de riz et 1/2 tasse d’eau pour le porridge, facultatif
- 1 botte de ciboule, 1/2 à 1 radis daikon ou 1 carotte
- Un grand saladier, une passoire, une paire de gants, un bocal en verre de 1 à 2 litres
- Temps : 30 minutes de préparation active, 2 à 6 heures de salage, 1 à 3 jours de fermentation
- Niveau : facile, la seule vraie difficulté est d’attendre
Les neuf étapes de la recette de kimchi, du chou au bocal
- Couper le chou napa en deux dans la longueur, retirer le cœur dur, puis détailler chaque moitié en quartiers et les rincer rapidement à l’eau froide.
- Saler le chou en écartant les feuilles et en saupoudrant du gros sel entre elles, ou en le plongeant dans une saumure à 10 %, puis laisser reposer 2 à 6 heures en retournant le chou à mi-parcours.
- Rincer le chou 2 à 3 fois à l’eau froide, goûter une feuille (elle doit être souple et légèrement salée), puis égoutter et presser délicatement pour retirer l’excédent d’eau.
- Préparer le porridge si vous en utilisez : cuire la farine de riz avec l’eau 2 à 3 minutes jusqu’à épaississement, puis laisser refroidir complètement.
- Mixer l’ail, le gingembre, l’oignon, la sauce de poisson, le sucre et le porridge refroidi, puis ajouter le gochugaru et mélanger jusqu’à obtenir une pâte rouge homogène.
- Dans un grand saladier, mélanger cette pâte avec la ciboule et le radis ou la carotte, puis incorporer le chou en massant avec des gants pour enrober chaque feuille.
- Tasser le kimchi dans le bocal en pressant fortement pour chasser l’air, laisser 2 à 3 cm d’espace sous le couvercle, puis fermer sans visser excessivement.
- Laisser fermenter à température ambiante, entre 18 et 22 °C, 1 à 3 jours, en ouvrant le couvercle une fois par jour pour relâcher les gaz, jusqu’à voir des bulles et sentir une odeur acidulée.
- Placer ensuite le bocal au réfrigérateur : la fermentation se poursuit lentement et le kimchi se conserve plusieurs semaines, parfois plusieurs mois.
Le geste de l’étape 6 compte autant que la pâte elle-même : on masse les feuilles une à une, avec une pression régulière et des mains protégées, un peu comme pour un massage à sec où c’est la constance du mouvement qui fait le résultat. Une feuille oubliée reste fade au milieu d’un bocal par ailleurs bien assaisonné.
Saler et rincer le chou chinois : le geste qui décide du croquant
Le sel ne sert pas seulement à assaisonner. Il fait sortir l’eau des feuilles, resserre les tissus et crée le milieu dans lequel les bactéries lactiques vont travailler. Deux méthodes fonctionnent : le salage à sec, feuille par feuille, ou l’immersion dans une saumure à 10 %. La première demande un peu plus d’attention, la seconde est plus régulière quand on prépare un gros volume.
La durée dépend de la température de la pièce et de l’épaisseur des côtes. Comptez 2 heures par temps chaud, jusqu’à 6 heures dans une cuisine fraîche. Le repère fiable reste la feuille goûtée : elle doit plier sans casser et être salée sans être désagréable. Trois rinçages suffisent en général ; au-delà, on retire aussi le sel nécessaire à la fermentation. Pressez ensuite le chou sans l’écraser, l’objectif est d’évacuer l’eau libre, pas de compacter les feuilles.
La pâte de farine de riz et la pâte de piment, cœur de l’assaisonnement
Le porridge de farine de riz n’est pas obligatoire, mais il change la texture finale. Cette bouillie légère sert de liant : elle accroche les épices aux feuilles au lieu de les laisser tomber au fond du bocal, et elle apporte un peu de sucre aux ferments. Une cuillère à soupe de farine de riz pour une demi-tasse d’eau, deux à trois minutes sur le feu, puis un refroidissement complet. Verser un porridge tiède sur le gochugaru abîme la couleur et le goût.
La pâte se construit dans cet ordre : ail, gingembre et oignon mixés, sauce de poisson, sucre ou sirop de riz, porridge refroidi, puis le gochugaru en dernier. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte rouge homogène, un peu épaisse. Si elle coule comme une sauce, ajoutez une cuillère de porridge ; si elle est trop compacte, une cuillère d’eau. La ciboule et le radis taillés en fines lanières s’incorporent ensuite, avant le chou.
Le kimchi apporte des ferments vivants, ce qui ne le transforme pas en remède : il s’inscrit dans une alimentation variée. Pour faire le tri entre effets documentés et promesses commerciales, notre article sur les compléments naturels donne des repères utiles.
Fermentation du kimchi : durée, température et signes qui ne trompent pas
Entre 18 et 22 °C, comptez 1 à 3 jours. En dessous de 15 °C, la fermentation ralentit nettement et peut demander une semaine. Au-dessus de 24 °C, elle s’emballe : le kimchi devient acide en quelques heures et perd son croquant. C’est la raison pour laquelle un été chaud impose de raccourcir le passage à température ambiante, voire de placer le bocal directement au réfrigérateur.
Trois signes indiquent que la fermentation est lancée : de petites bulles remontent le long du verre, le volume augmente légèrement, et l’odeur passe du chou cru à un parfum acidulé et piquant. Ouvrir le couvercle une fois par jour relâche le gaz accumulé et évite que la pression ne fasse déborder le jus. Au bout de 24 heures, goûtez : le kimchi jeune est encore croquant et peu acide, c’est le moment où beaucoup le préfèrent.
Conserver son kimchi maison sans le laisser devenir trop acide
Au réfrigérateur, la fermentation continue, mais très lentement. Le kimchi gagne en acidité semaine après semaine. Pour ralentir le processus, tassez le kimchi sous son jus après chaque prélèvement : les feuilles qui dépassent sèchent et noircissent. Utilisez toujours un couvercle propre et une fourchette propre, jamais celle qui vient de servir de la viande.
Un bocal entamé se garde plusieurs semaines au froid, et plusieurs mois si le jus reste au-dessus des légumes. Quand l’acidité devient trop marquée pour être mangée telle quelle, le kimchi reste parfaitement utilisable en cuisine : dans un bouillon, une poêlée de riz, une soupe ou une marinade. Servi en petite portion avec du riz, il se digère sans difficulté le soir ; si le piment vous tient éveillé, notre article sur mieux dormir sans produits chimiques propose des pistes simples pour la fin de journée.
Kimchi traditionnel, kimchi blanc, choucroute épicée : ce qui les sépare
Le kimchi traditionnel au chou chinois combine sel, pâte de piment, ail, gingembre et souvent sauce de poisson. Le kimchi blanc suit la même fermentation mais se passe de gochugaru : il est plus doux, plus frais, et convient à ceux qui craignent le piquant. La choucroute, elle, ne contient que du chou et du sel, sans pâte d’épices ni aromates : la fermentation est proche, le profil aromatique n’a rien à voir.
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On résume souvent le kimchi à un chou fermenté, alors qu’il désigne une famille de préparations. Le chou chinois en est la base la plus courante, mais le radis, le concombre et la ciboule donnent aussi des versions reconnues, avec des temps de salage plus courts.
Adapter la recette : sans sauce de poisson, avec poire, sucre ou sauce soja
La sauce de poisson apporte l’umami et une partie du sel. On peut la remplacer par de la sauce soja, par un peu de sel, ou par un bouillon d’algues pour une version végétalienne. Une poire bien mûre râpée adoucit la pâte et remplace une partie du sucre ; le sirop de riz joue le même rôle avec une note plus neutre. Ces substitutions modifient légèrement le goût final, jamais la méthode.
Le dashi, ce bouillon japonais, apparaît dans certaines recettes de kimchi. Il n’est pas indispensable : un bouillon d’algues wakame ou simplement de l’eau donnent un résultat correct. Si vous réduisez le sucre, prévoyez un jour de fermentation supplémentaire, car les ferments disposent de moins de nourriture au départ.
Autres variantes à tester une fois la méthode acquise
Le kimchi de radis, préparé avec du daikon coupé en cubes, demande un salage plus court, souvent une à deux heures. Le kimchi de concombre se consomme plus jeune, en quelques jours. Le kimchi de ciboule se prépare avec une pâte plus dense, appliquée en couches. Tous suivent le même principe : saler, rincer, enrober, tasser, fermenter.
Les erreurs qui gâchent un kimchi maison
- Rincer trop peu le chou après le salage, ce qui donne un bocal imbuvable.
- Laisser le porridge tiède au contact du gochugaru, ce qui ternit la couleur.
- Remplir le bocal jusqu’au bord : le jus déborde dès le premier jour.
- Visser le couvercle à fond, sans laisser les gaz s’échapper.
- Fermenter près d’un radiateur ou au soleil, ce qui accélère tout.
- Travailler avec des mains ou des ustensiles gras, ce qui favorise les mauvaises odeurs.
- Oublier de tasser le kimchi sous son jus après chaque service.
Contrôle du résultat et entretien du bocal
Un kimchi réussi est croquant, salé juste ce qu’il faut, piquant et légèrement acidulé. Si le sel domine, rincez une portion avant de la servir ou ajoutez un peu de sucre dans le jus. Si l’acidité domine, utilisez le kimchi en cuisine plutôt que de le manger nature.
Une pellicule blanche et plate à la surface est une levure de surface, sans danger : retirez-la, nettoyez le bord du bocal et tassez de nouveau. Une moisissure duveteuse, verte, bleue ou noire, impose en revanche de jeter le contenu sans goûter. Entre deux utilisations, lavez le couvercle et le joint à l’eau chaude, séchez-les, et gardez le bocal au froid, à l’abri de la lumière.
Faut-il ouvrir le bocal chaque jour pendant la fermentation ?
Oui pendant la phase à température ambiante, une fois par jour suffit. Cela relâche le gaz produit par les ferments et évite que la pression ne pousse le jus hors du bocal. Une fois le kimchi placé au réfrigérateur, cette ouverture quotidienne n’est plus nécessaire.
Pourquoi mon kimchi ne fait-il pas de bulles au bout de trois jours ?
Trois causes reviennent le plus souvent : une pièce trop fraîche, un chou trop salé ou trop rincé, ou un bocal placé directement au froid. Replacez le bocal entre 18 et 22 °C pendant 24 à 48 heures et surveillez l’apparition des bulles.
Peut-on réduire le piquant du kimchi maison ?
Oui, le piquant vient du gochugaru et non de la fermentation. Diminuez la quantité de poudre de piment, ou préparez un kimchi blanc, qui suit la même méthode sans piment du tout. Le reste de la recette, salage et fermentation, ne change pas.
Peut-on préparer du kimchi avec un autre chou que le chou chinois ?
C’est possible avec un chou blanc ou un chou pointu, mais la texture sera plus ferme et le salage devra durer plus longtemps. Le chou chinois reste la référence parce que ses feuilles souples absorbent mieux la pâte de piment.
Peut-on servir du kimchi aux enfants ?
Le kimchi est un aliment fermenté piquant, souvent trop relevé pour un jeune palais. Servez-en une petite quantité à part, ou optez pour un kimchi blanc, beaucoup plus doux. En cas de doute, demandez l’avis du professionnel de santé qui suit l’enfant.
L’auteur
Naturopathe
Je reçois en consultation des personnes qui cherchent des routines simples à base de plantes et de compléments. J’écris ce que j’ai pu vérifier en cabinet, sans reprendre les promesses des catalogues.
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